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第65章 饮食的滋味三（第1页）

在中国，南北方的饮食习惯有着明显的差异。南方人通常喜欢将菜肴烹饪至熟透后再食用，而北方人则较为偏好一些能够直接生食的菜品。这种差异不仅体现在口味偏好上，还反映出地域文化的独特性。

以北方为例，人们常常会将各种蔬菜如生菜、苦苣、萝卜等洗净切好后直接装盘，作为一道清爽可口的凉拌菜享用。其中，最为着名的当属"大拌凉菜"和"打包饭"，它们成为了许多北方家庭餐桌上不可或缺的美味佳肴。此外，还有那道让人垂涎欲滴的"素拍黄瓜"，更是被视为众多厨艺高手展示精湛技艺的招牌菜之一。

除了这些常见的凉拌菜外，东北地区还有两种特殊的蔬菜处理方式——渍酸菜和腌咸菜。这两道传统美食虽然需要经过一段时间的腌制，但最终呈现出来的仍是一种原始的、未经过加热的状态。可以说，它们同样属于蔬菜生吃的范畴。

说到生吃食物，我们就会想到烹饪，从食物加工的角度来说，我们不得不承认改刀、煮、蒸、爆炒、油炸、烧烤、烙、炮制、焖等加工方法为食物增添了无数种滋味。

首先说说改刀。什么叫改刀？简单地说，就是用刀把蔬菜或肉类切成一定形状。具体而言，可以分为切、片、剁、劈、斩、排、旋、刮、拍等多种刀法。其目的在于将大块原料改成小块，或者改变它的形状。这样做可以让菜肴看起来更加美观，同时也方便食用和烹饪。

那么为什么要进行改刀呢？其实这背后有着深刻的道理。最原始的改刀的目的是要保护牙齿、便于吞咽。如果不进行改刀，人们可能需要咀嚼过多或过于用力，从而对牙齿造成伤害或磨损。此外，还有一些粗纤维食物，如果不改刀，就会导致吞咽困难，甚至引起消化不良。而且，不改刀的话，某些食材可能会伤害胃黏膜，更有甚者，有些食物在化为乳糜时需要耗费大量的人体元气。因此，通过改刀来减少这些问题，对于保持身体健康非常重要。

如今，随着科技的发展，市场上出现了各种各样的搅拌机、榨汁机、破壁机等工具，它们都属于改刀工具的范畴。这些机器的出现使得食物加工变得更加便捷和高效，节省了时间和体力。同时，它们能够将食物处理得更为精细，更好地满足人们对于健康饮食的需求。

二、煮。这一烹饪方式简单来说，就是将食材放置于水中，经过较长时间的加热。之前提到过的煲汤，其实也是煮的一种表现形式。在春季，可以用鲜嫩的竹笋搭配新鲜的肉类和咸香的腊肉，共同烹制出一碗美味可口的腌笃鲜；到了夏季，则可以品尝清爽的冬瓜小排汤；秋季来临之际，炖煮一锅滋补的老鸭汤，让身体得到滋养；而冬季严寒时，端起一碗热气腾腾的羊肉汤，感受温暖与满足。这些美食都以肉类为先，再加入适量的蔬菜，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。

三、蒸。这种烹饪方法借助水蒸气来加热食物。相比焯和煮而言，蒸的温度更高一些，同时也更有利于人体消化吸收。对于那些根茎类的食物，例如大块的山药、南瓜、红薯以及胡萝卜等，选择蒸熟的方式食用最为合适。此外，像鸡蛋糕、血豆腐之类的食物，如果采用蒸煮的方式制作，还能有效避免营养成分的大量流失。

四、爆炒和油炸。爆炒比油炸用油量少，营养物质流失少，食材如腰花、鸡丁等质地较嫩，煎炸容易变老，此时就只能爆炒。爆炒使用的油温最高、操作速度最快，有时锅里甚至能起火，是真正的烈火烹油，能最大程度地保证食物鲜美的本味。像宫保鸡丁、爆炒腰花等名菜，就要用到“爆炒”而小鱼，麻花等需要外酥里嫩，油炸就起到了酥的作用。

五、烧烤。就是把东西直接放火里，比如烤红薯、烤土豆等等。

六、烙。就是把食材隔着一层铁器放到火上，比如烙饼，现在烙也归入烧烤类里，比如烤鱿鱼，烤冷面，其实质是烙出来的鱿鱼和冷面。

7、炮。就是隔着沙或土把食物弄熟。比如大家看到糖炒栗子的大锅里有很多小石子，和栗子混在一起被翻炒，所以说栗子不是炒出来的，而是炮制出来的。

8、焖，比如红焖羊肉、铁锅焖面等。以前人们会在野外生堆火，再把带皮的土豆、玉米放进去，用火灰埋起来焖熟，这也是一种简单的焖烧之道，现在都是用高压锅高温解决，为煮妇们提供太多便利的同时，味道不流失才是最王道的。

总之，无论是南方还是北方，人类对于食物的热爱都是毋庸置疑的。只是由于地域环境与历史文化的影响，使得南、北方形成了各自独特的饮食风格。也就有了形式多样的烹饪方法，这种多样性正是中华饮食文化的魅力所在，让我们得以品尝到丰富多彩的美味佳肴。

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