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鱼鳞和猪皮膳房里就有,鳜鱼在长安却不常见。刘绰让徐老三出去买的是鳜鱼和柠檬。
刘绰先对徐老三和蔡女史道:“徐老三,你去将膳房里的鱼鳞和鱼皮都收集起来。鱼鳞用盐揉搓,再用清水洗净。空干沥水后,用酒腌渍去腥。七成拿去按我说的配料熬煮,大火烧开后,转为小火,慢熬半个时辰。剩下的三成交给蔡女史。”
“蔡女史,你将鱼鳞放到干布巾中吸干水分,再将鱼鳞放入盆中,加入面粉、鸡蛋黄、盐、胡椒粉拌匀,确保每片鱼鳞都要裹上浆液,然后就放置入味。开始上菜后,再坐锅烧油,油温达到六成热时,下鳞片,鱼鳞炸至金黄色后即可捞出。如果不够酥脆,就复炸一遍。”
又对韩女史道:“劳烦韩女史将猪皮洗干净,拔掉猪毛,刮净油脂。把收拾干净的猪皮切成细条,锅内加三倍的水,将我配好的调料包扔进去,大火烧开后转为小火慢熬,也是熬半个时辰。”
最后对张女史道:“咱们再做一道烧熟的金齑玉鲙。你先将鳜鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分,切成大片,再加酒和盐腌渍入味,然后加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。再将橘皮、熟栗子黄,备好待用。鱼的头尾都不要扔掉,还要摆盘使用。”
很快,高女史也来到了膳房,她向刘绰禀报道:“余司馔,一点都没犹豫,就将菜单报了上去,您要用的冰,属下也都取来了。”
“很好,你将取回来的冰,一半切成小块,一半放在盆中待用。”
几个助手都忙碌起来。刘绰便穿插在几人中间时不时吩咐下一个步骤。为了达到晶莹剔透的美观程度,所有鱼皮和猪皮都被捞出。有了冰帮助降温,鱼皮冻和猪皮冻都很快成型。
有的被切成了条块状,扮成了凉菜,便是水晶脍。有的则作为配菜加到了主食冷淘上,就是水晶冷淘脍。
还有的,则是专门浇进了模具里,做成了孩子们喜欢的小动物样子。那些模具本就是之前为了刘绰的幼儿食谱而专门打制的。王孙们的动物型皮冻里,加了胡萝卜丁、豌豆、米饭、栗子丁、香菇丁等食材,红黄绿黑白,色彩丰富,营养美味,取名“漫山遍野”。
刘绰还特意让徐老三单独盛出一碗猪皮汤汁,在里头加了点酱油,取名叫做琥珀脍。
酸梅汤中的原料也是尽数捞出,只在装杯时加了干桑葚、桂花和冰块。用的自然是透明的玻璃杯,取名“冰盏梅煎”。
饮料和凉菜上了之后,蔡女史的脆皮鱼鳞也出锅了,刘绰还给它取了个好听的名字,黄金万两。
最后才是大热菜,鳜鱼版的金齑玉鲙,刘绰给它取名叫做“金玉满堂”。
她先命人将猪油烧至七成热,再亲自把着火候,将鱼片一片一片下入油锅,见鱼片颜色变白、起小米般大小的泡时,立即捞出沥油。另取一铁质炒锅,中火烧猪油至六成热,放入姜末炒出香味,加入鸡汤、精盐、少量黄酒烧开,投入鱼片,煨片刻后,勾水芡,淋入明油颠翻出锅。
鱼头鱼尾放在鱼盘首尾,中间将打了卷的鱼片按照鱼形摆放整齐。
最后,将橘皮、熟栗子黄摆在白色的鱼片卷旁边。柠檬榨汁再淋一层。成菜时如金似玉,鱼肉鲜嫩,清香爽口。
这是当年她去西安旅游时,吃到的一道菜。旅行结束后,也一直念念不忘。然后,就因为嘴馋,自己学会了。
宴席不出所料,大获成功。来访的六位王爷都吃得十分满意。李淳的得意更是藏也藏不住。特意将刘绰传去,讲解菜品的寓意。
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