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第六章 生活的烟火气息（第2页）

制作凉皮原浆的时候，蔡凡发现店里常用的油泼辣椒和秘制醋汁所省不多，勉强都不够明天用，索性趁着自己独立操盘的机会，蔡凡把凉皮调味中最重要的这两样东西全都做了一份！

在凉皮的调味里，需要用到的几味调料比如辣椒，醋，蒜水，盐，味精，看起来都是很常见很普通的东西。但是实际上这里面内有乾坤。看起来都是一样的油泼辣椒，一样的醋汁，一样的蒜水，一样的盐和味精。但是很多朋友偶尔自己在家里做凉皮的时候会发现自己家里做的实际味道就是比不过店里卖的，无论是这闻起来的气息，尝起来的味道和吃起来的口感，都和自己在店里吃的差了很多。很多人一直搞不清楚原因在哪里，实际上这里面最大的差异，最主要的区别就在这油泼辣椒和醋汁里了！

凉皮里面的油泼辣椒不是简单的用热油把辣椒面泼熟，醋汁也不是大家随便在超市里买到的醋！

先说这油泼辣椒，一般凉皮店里做油泼辣椒都会支一个大锅，大锅架起来开火倒油，先开小火，油温两三成热的时候，将辣椒，花椒，八角，草果，小茴，桂皮等撒入油锅，撒入之后用大漏勺开始顺时针搅动，随着漏勺的搅动这些调料均匀的分布在油锅里的各个层面，和油锅里的油进行充分的融合和交流，大概分钟以后，待锅里整体的油温颜色为棕红色时停止搅动，将所有的调料全部捞出。

然后炉灶继续开大火加热，这次油温需要加热到8成热，温度大概220度左右的时候直接关火。将生姜，小葱，香菜，洋葱等放进油锅内，整颗的香菜小葱与油温一接触立刻开始了沸腾翻滚，这个时候需要用漏勺快速的将其翻滚，避免一面已经焦黄另外一面还没有变色的情况出现。大概一分钟左右，这些整颗的大株材料慢慢的整体变成了金黄色，此时漏勺将其一勺捞出，一颗不剩。然后再次开火将油加热到微微冒青烟，然后关火晾晾降温几分钟。

此时趁着晾油温的时候将准备好的辣椒碎和白芝麻装进盛放油泼辣椒的大盆里，搅拌均匀。大概一分钟以后将热油倒入辣椒中，热油分三次加入，第一次叫做高温炸香，第二次叫做中温炸辣，第三次叫做低温炸颜色，不同的油温可以激发不同的效果。

经这样的流程制成的油泼辣椒香辣但不刺激，闻一闻只会让人流口水，食欲大增。用勺子舀起一勺辣椒油，那勺里的颜色色泽红润，油色透亮，随便往什么饭菜里加一勺都会让人食欲大增。

一般油泼辣椒制好以后，还要将炼好的红油盖上盖，存放两天再食，让辣椒油经过浸泡后，香味才会更浓，油才更稠，这样的辣椒油那才叫一个香！

油泼辣椒的这个制作里面不仅对掌握油温，辣椒处理等制作工艺有要求，讲究的店铺里对原料的采用也有自己独特的渠道。油泼辣椒的油必须是菜籽油，辣椒必须是本地产的兴平秦椒，花椒必须是hc市的大红袍花椒。芝麻，八角，草果，桂皮，小茴，小葱，洋葱，香菜，老姜等等十几种配料也有各自的品级产地要求。

同样这个醋汁也没看上去这么简单，凉皮店里的醋汁不是从超市或者商店卖回来的醋直接就加到凉皮里了，而是经过了调制再加工，准备来说的话凉皮店里的醋汁都是自己熬出来的！

首先熬制的醋水选料时一般选择一比一比例的香醋和熏醋混合熬制，这样熬出来的醋汁在嗅觉上有香醋的诱人香味，在口感上有熏醋的醇厚和浓郁。吃起来只会让人感觉到酸爽可口，食欲大振，不会有丝毫的刺激冲鼻和酸味咧嘴。

熬制醋水是一个慢功夫，整个熬制的过程中都是小火和中火来回切换，不需要大火。一般熬制醋会选择专用的大一些的砂锅或者陶土锅具，这样经过陈年积淀，每熬一次醋味道就会比上一次更香一些。

熬制醋汁的时候先把砂锅放在炉子上，按比例倒入香醋和熏醋后，中火熬滚，然后再加入准备好的葱白，生姜，桂皮，肉桂，八角，草果等调味料，熬制十分钟左右转小火继续，这中间有的店里会根据自己的习惯和特色还会在加入白砂糖，盐，辣椒段等调料。为了让调料的气息更充分的融入醋汁里，让醋汁的香味更浓郁一些，中途还需要再开火熬滚然后转小火，小火熬一会再开中火熬滚。反复数次让醋汁的味道更加浓郁。

如果说油泼辣椒的制作是让香味起出来，在闻到它看到它的第一时刻就被它的香味把整个人提了起来。那么醋水的熬制就是为了让香味沉下去，沉浸到食物的最里面，吃到食物的每一口都让人觉得这一口咬的很值得，这种值得让人愿意不停的咀嚼，不停的吃下去，直到把这碗凉皮吃完才觉得心满意足。

也正是因为这油泼辣椒和醋汁的制作过程中有这么多不为大众熟悉的环节，所以每家老店都有自己在调料选择上有自己独特的风格和秘密，这也带来了整个大兴市凉皮届百花齐放的现状。有人就喜欢这家老字号那香味诱人的油泼辣椒，每次吃完还要给家人朋友打包十几份。有人觉得那家凉皮店的醋汁让人食欲大开，欲罢不能，每次自己都能吃好几碗。

在大兴人的世界里，一千个大兴人的心里有一千个自己内心最喜欢的凉皮老店。这种喜欢不是拿来和别人做对比非要比个高低的喜欢，也不是拿来炫耀以自己吃过这家店为骄傲嘚瑟的那种喜欢。而是一种我就是喜欢吃这家店里的东西，你别人喜欢也好不喜欢也罢，跟我没关系，我管不着但是你也别来管我的喜欢。这份带着生冷蹭倔的喜欢带着大兴人性格里最鲜明的这一部分。

蔡凡看了看自家的原材料，虽然品质都不是特别高的，但是还可以，自己这不靠谱的老爸在选材上虽然算不上是严格要求，但是也算的上是个良心卖家了，不偷工减料，不滥竽充数。

就自己家现在这个阶段的原材料，蔡凡估计经自己手一加工，这个油泼辣椒的品质起码能再上一个阶梯，到时候这凉皮的整体口感和品级肯定可以再上一层楼！

蔡凡这边闷头琢磨着怎么优化调整自家凉皮这准备阶段的工艺流程，老蔡那边则开心的喝着啤酒刷着直播。开凉皮店这个事儿说实话一直不是自己的什么人生理想，无非是有了这一儿一女之后养家糊口的差事儿而已！因为自己做的凉皮不好吃所以店里的生意一直不是很景气，平时因为这个自己没少被老婆嫌弃。这下好了，没想到蔡凡这小子这么争气，平时不怎么吭声，结果这突然一出手就把这个店几乎改头换命了！

老蔡的这个心里很是得意啊，虽然自己没让儿子当上富二代，但是照着蔡凡这小子的努力程度，说不定自己有机会当上富一代他爹！这份开心和自豪让老蔡心里十分舒坦，一边刷着直播一边还哼起了小曲。

平时准备凉皮原浆加上洗面筋等等这些工作一般需要两到三个小时，今天蔡凡用了两个小时就完成了所有的工作，而且根据今天的这个热卖程度蔡凡还加了将近一倍的准备的量，以应对明天络绎不绝的人流量。

做完这些工作，父子二人把静置凉皮的原浆用布盖好，蒸好的面筋放进冰箱冷藏。刀具面盆等东西都洗净归位收拾好之后，切断电源关上了卷帘门，准备回家。

此时太阳正在渐渐落下，西边的天空呈现出被染红的美丽霞光，饮食街两边卖零食小吃的夜市摊贩们已经开始生火炒菜给晚上做准备了，蔡凡父子二人骑着电动车在这烟火气息里左拐右扭的向着夕阳的方向渐行渐远，这背影看上去幸福又温馨。

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