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沈墨做的的丸子个头很大,所以一次只下锅炸了一个丸子,四个丸子都炸好之后,对面的狮子头已经进砂锅了。
这么大个的丸子不用指望着炸熟,六成油温炸至外面裹的一层淀粉变成硬壳就可以,接着就要下锅红炖了。
锅里加油,把桂皮、花椒、丁香、小茴香、八角、白芷、葱和姜下油炒香一下之后加水和酱油。
等到水烧开之后,沈墨尝了尝口,确定咸淡差不多,不需要额外加盐了,便把丸子下进了锅里。
“陈师傅,这口怎么定?”旁边突然有人问了一句。
“有个五六成口就行。”陈立新说道,“不需要太咸,这个要长时间炖煮入味的。”
下入丸子之后,锅里的水刚刚好没过丸子,沈墨盖上了锅盖,看了眼表,开始计时。
等到三十多分钟时,沈墨起身,先切了一些绿色的葱叶碎,之后拿过刚才没用完的鸡蛋,又打了一枚进去,加入淀粉,不需要很多盐,只是在打鸡蛋的筷子头沾上盐即可,伸入碗中把蛋液打匀。
锅上火加热,沈墨舀了一瓢水,把锅涮了一圈之后把水倒掉,再次回到锅上,等到锅里的水蒸发差不多,开始冒烟之后,沈墨往锅里又倒了一勺油,晃了晃锅,让油均匀沾满锅子内部,等到冒大烟时,把热油也倒了出去。
“他这是在干嘛啊?”现场的厨师们还没问话,这次是北井大吾提出了疑问,沈墨这一趟一趟的,到底是在干嘛啊。
其实现场其他厨师们已经隐约猜到了沈墨的意图,不过现在毕竟还有高手,干脆就让翻译把这个问题抛给了陈立新。
“哦,他在润锅,这毕竟不是他平时自己养出来的锅,做做别的还好,他要摊鸡蛋饼的话容易粘锅,所以提前把锅子润一下,防止一会粘锅。”陈立新解释了一句。
“这鸡蛋饼是?”旁边又有年轻厨师趁机问道,沈墨刚才蛋液加淀粉,大家也都猜到了要做鸡蛋饼了,但是具体怎么用呢,饼子卷肉丸?
“嘿,这只是个简单的装盘罢了。”陈立新说道,“毕竟刚才用了半个鸡蛋,咱们争取还是不要浪费,平时做菜也是这样的,剩下些啥边角料,做做配菜装盘之类的。”
锅里的油已经被倒出去了,沈墨又拿过刚才切肉馅时,切下来的一块五花肉边,拿肥油那一面把锅擦了一遍。
拿过鸡蛋液,一边晃锅一边把蛋液倒入锅中,很快一个平整的圆饼就出现了,用碗里最后一点蛋液补了一下中央的漏洞,沈墨直接把锅拿离了灶台。
刚才的操作一直是在火上进行的,所以锅的温度很高,这鸡蛋饼又很薄,所以此时直接关火,用锅子残留的温度就足够把饼烫熟了。
沈墨直接下手,掐着饼边把鸡蛋饼揭了下来,抖了抖饼子,又薄又均匀,还有着十足的韧性,摊得很好。
放在案板上,把鸡蛋饼细细切成鸡蛋丝,码在盘子里备用。
再抬头看了眼表,丸子在锅里已经炖了四十分钟了,时间也差不多了,沈墨伸手揭开了锅盖看了一眼,确认差不多了,便关掉了火,小心翼翼得用大漏勺把四枚丸子捞出盛在盘子中。
“是得小心,这丸子太嫩了,用力稍微大一点就烂了,卖相就不好看了。”陈师傅适时得插了一句嘴。
用刚才的鸡蛋丝给四个丸子各自戴顶小帽子,最后在帽子上添点绿色的葱花,摆盘就算是完成了。
沈墨又起一口锅,舀出一些刚才炖丸子的汤到锅里,重新加热。
“哦,他做的是红烧四喜丸子。”陈师傅说道。
旁边的师傅都看了过来,陈师傅继续说道:“这道菜,就在这最后一步有些区别,如果是红炖四喜丸子,那就直接把刚才锅里的汤浇在丸子上即可,这么搞汤是比较多的。”
说着陈师傅指了指沈墨正在勾芡的动作:“而如果用那汤汁勾个芡,把芡汁浇在丸子上,这道菜就是红烧四喜丸子,因为有芡,汁能扒在丸子上,所以就不需要太多的汤了。”
随着陈立新的解说,沈墨也已经把勾好芡的汤汁一个丸子上浇了一勺,随后便示意裁判们,自己的菜品已经完成了。
三位评委已经完成了对徐小琳的红烧狮子头的评审,见状又围到了沈墨这边,其中一人冲沈墨打着招呼:“小沈师傅,几天不见了啊。”
“您好啊,罗师傅。”此人正是西湖国宾馆的主厨罗师傅,这一次也负责青年组比赛的评审工作。
“嗯,四喜丸子,传统鲁菜了。”罗师傅说道,“而且也是红烧的,你要知道,我们刚吃过红烧狮子头,两道毕竟相似的菜品连续品尝的话,味觉难免有些疲劳,这对你这个后上菜的可不是个好消息啊。”
沈墨乐了:“嘿,没事,我相信还不至于因为这么点客观因素就影响到了最后的结果。”
对面的徐小琳甩了一个眼刀过来,沈墨赶紧闭嘴,害怕再说下去飞过来的就是真刀了。
评委中的一位师傅端起了盘子,稍微晃了晃,只见沈墨这个实心的肉丸子,竟然在盘中有些像果冻一样【duang】得跟着颤巍巍晃动起来,这是一道只用看就能感受到口感有多么滑嫩的菜。
“好啊,这个水平,一般的饭店都做不到,得是个好馆子才能有这种效果。”其中一位评委赞了一声。
黄师傅拿过勺,先把一颗丸子上的鸡蛋丝吃掉,这主意是尝尝调味,之后眼前一亮:“好!鲜香可口,咸度适中,几种香料的风味恰到好处得融入了这道菜中,又因为用量不大,所以不至于喧宾夺主?”
另一位评委也同样吃过:“嗯,而且这个鸡蛋丝的选择也很不错啊,除了增加这道菜的色之外,口感也很不错,而且和这个调味十分搭配,可以说这不仅仅是一个单纯的装盘配菜,这已经是这道菜的一部分了。”
三位评委已经吃完了鸡蛋,接下来就是重头戏,要开始吃丸子了。
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