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听到马师傅的评价,吴垒不明白是什么意思,就冲李逸问:“逸哥,什么是劐气啊?”
“劐气也叫锅气,是中式炒菜的精髓。”
李逸解释:“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味,就是在食物受到超过200c的高温炙烤,发生了焦化反应和美拉德反应以后,产生的一种特殊香气。
粤菜厨师比较讲究劐气,尤其是小炒菜,必须要有劐气,才算合格。
一道劐气十足的菜,要满足四个要求,就是热,快,干,香。
热就是要温度够高,炒的时候锅温最少也要两百度,才能激发出食材的焦化反应。
出锅的温度也要热,客人吃到的时候,能感觉到明显的烫,才算够劐气。
快就是炒的速度要快,避免糊锅,也要让食材快速成熟的同时,还能保持原本的鲜甜。
干就是菜品的质地要够干身,标准是有汁不见汁,有芡不见芡,有油不见油,这样才不会腻。
香就是美拉德反应产生的锅气香味了。
美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应,也叫非酶棕色化反应。
说白了,就是食材在高温下褐化形成的味道。
就像是煮米饭、煲仔饭时,锅底形成的锅巴,还有炒饭、炒面、炒河粉时,和锅底接触的部分变成焦黄色的那种味道。”
听到这里,吴垒总算明白了:“我知道了!我小时候,奶奶经常给我买葱油饼吃,葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的,又脆又好吃,那就是锅气吧?”
“没错。”
李逸笑着夸赞:“孺子可教。”
“嘿嘿!”
吴垒呲着大牙笑着,像是上学时被老师夸奖的学生。
听着李逸的解释,马师傅也确定了自己的猜测。
这小子绝对是有师承的!
不然他怎么对劐气了解得这么清楚?
又舀起一勺饭,仔细品位了下,他愈发确定了。
李逸这份饭炒的,纯粹就是在炫技!
咽下口中的米饭,他回头冲帮厨示意:“你不是一直不明白什么才叫有劐气吗?你来尝尝这饭就知道了!这就叫有劐气!”
帮厨将信将疑的上前,拿起勺子尝了一口,顿时瞪大了眼睛:“卧槽!好香!”
见他惊叹,其他厨师也忍不住了,纷纷拎着勺子上前,围在盘子两旁,你一勺,我一勺的尝了起来。
“卧槽!这劐气太足了!又干又香!”
“真牛啊!这是纯纯的技术活儿!太狠了!”
厨师们的惊呼声不断,都有点被震到了。
马师傅冲李逸挑起了大拇指,由衷赞叹:“李师傅,你这功夫,我服了,太牛了!”
李逸笑了笑:“不难的,你多试几次也能炒。”
“我真来不了。”
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