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之所以加这个,是为了提高汤的鲜度,让汤汁更加勾引人的食欲。
而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法,川菜中很少使用。
楚云风先将这几种食材下入锅中,然后加入料酒。
在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”,也就是血沫给打掉。
这一步非常的重要,如果不打掉的话,就会严重影响汤的成色。
这对于楚云风来说没什么难度,只需要等待时间即可。
在空闲的时间里,楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。
川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉,而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。
无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。
“蓉”的意思就是肉泥,所以需要捶打得非常细才行,必须是细泥状。
捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁,而是用刀背来捶打。
“错误,手法不对,刀背要紧贴菜板。”
楚云风虽然出现错误,但是非常享受系统的提示,终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。
“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏,听起来非常有节奏感。
随着时间的推移,楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。
两种肉都像细泥那样均匀,放在一边备用。
瘦肉细泥我们叫做红蓉,鸡肉细泥我们叫做白蓉。
这一点从颜色上面就很好理解,猪肉的颜色较红,而鸡肉的颜色较白。
7个小时之后,高汤终于熬制好了,楚云风将汤汁倒进一口锅里,加了一点胡椒和无碘的海盐进去。
现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样,色泽很深,里面的杂质很多。
下一步便要开始提取清汤了。
将两种肉蓉用清水化开,调成稀糊状。
在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌,一定要让肉蓉充分吸收水分。
高汤煮沸的时候先下入红蓉,当汤汁再次沸腾之后,你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。
这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了,才会让汤汁看起来如此清澈。
等红蓉漂浮起来之后,将它过滤起来放进纱布中备用。
下一步便是下入我们的白蓉,白蓉下去之后,汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍,让汤汁看起来更加清澈透亮。
同样,当白蓉漂浮起来之后,将它过滤起来放入纱布之中将它压实。
然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。
川菜之中叫做“坠汤”,让两种肉蓉在锅中静静地吊汤,持续1-2小时的时间。
2小时之后,楚云风查看最后的成品,也就是我们的高级清汤。
用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后,碗中的汤汁看起来清澈见底。
用成语来形容的话就是“清汤寡水”的,看起来就像是白水一样寡淡无味。
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